Tomasz Gregorowicz: Das war ein Spaziergang

Der Küchenchef Tomasz Gregorowicz kreiert im Dwór Sanna in Polen Gerichte aus regionalen Zutaten, die er direkt vor Ort auswählt. Das Hotel, Weingut und Bauernhof liegt abgeschieden in der Region Roztocze und bietet eine Selbstversorgung mit Schafen, Rindern, Hühnern und eigenem Anbau. Gregorowicz' Kochstil vereint Einflüsse aus Schottland, Warschau und Lublin zu einer einzigartigen kulinarischen Erfahrung. Sein besonderes Augenmerk liegt auf der Verwertung und Konservierung von Obst und Gemüse, um möglichst keinen Abfall entstehen zu lassen. Ein Highlight seiner Küche sind die Piroggen, gefüllt mit Quark, Kartoffeln und Zwiebeln, die er als internationale kulinarische Grundidee betrachtet.

Wenn Tomasz Gregorowicz, 33, ein neues Rezept plant, dreht er erst einmal eine Runde durch den Gemüsegarten. Von der Küche aus muss er dafür nur 50 Meter gehen. »Ich gucke, was gerade besonders gut aussieht, und stelle ein Gericht aus drei bis fünf Produkten zusammen, die sich im Geschmack und in der Textur ergänzen«, sagt er. Vor allem in der kalten Jahreszeit führt ihn dieser Rundgang auch ins Gewächshaus zu Salaten, Rettichen und Kräutern; oder in den Keller, wo Pilzkulturen gedeihen.

Gregorowicz ist der Küchenchef im Restaurant des Dwór Sanna, eines Hotels, Weinguts und Bauernhofs im Südosten Polens, in der Region Roztocze – oder, wie er es durchaus liebevoll nennt: »mitten im Nirgendwo«. Die meisten, die hier arbeiten, kommen auch von hier. Lublin, die nächstgrößere Stadt und Gregorowicz’ Geburtsort, ist etwa eine Stunde entfernt.