Elbvertiefung: Der tägliche Newsletter aus Hamburg: Der Geschmack des Alten Landes

Danny Riewoldt aus dem Alten Land braut nun Essig aus Bier und Früchten, der norddeutsche Speisen verfeinert. Seine ZeiT-Genusswerkstatt bietet die köstlichen Kreationen online und vor Ort an. Trotz anfänglicher Skepsis erfreut sich sein Essig, z.B. aus Sauerkirschen, großer Beliebtheit. Die Fermentation in seinem blitzsauberen Keller erfordert jedoch eine gewisse Bakterienschlabber-Kultur. Riewoldts Essig ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Stück Altes Land ohne Chemie.

was bringt man sich für die Küche mit von einem Ausflug ins Alte Land? Erdbeeren, hätte ich gesagt. In der Saison natürlich Äpfel. Vielleicht auch Fisch aus der Elbe oder den letzten Spargel. Worauf ich nicht gekommen wäre, ist Essig. Der hat ja durchaus seinen Platz in norddeutschen Speisen von Rollmops bis Grünkohl. Doch die Manufakturen, die richtig guten erzeugten, lagen alle weit entfernt in Süddeutschland und Österreich.

Danny Riewoldt ist der Mann, der das geändert hat. Bis 2024 führte er, mehr oder minder allein mit seiner Frau Kerstin, das beste Restaurant der Gegend, Die Mühle in Jork. Heute betreiben die beiden mit dem gleichen Perfektionismus ein paar weniger aufreibende Projekte von daheim aus, in ihrer Jorker ZeiT-Genusswerkstatt (die mit unserem Verlag ausdrücklich nichts zu tun hat).

Die Idee mit dem Essig kam Riewoldt im Lockdown, als er einige Fässer Bier verwerten musste. Man kann ja aus jedem Saft Essig brauen, wenn er nur genug Zucker oder Alkohol enthält. Die ersten Flaschen nutzte der Koch zur Verfeinerung seiner Gerichte. Mittlerweile wird fast alles verkauft, online oder vor Ort. Besuchern zeigt Riewoldt gern seinen Keller, der blitzsauber, aber trotzdem ein bisschen unheimlich ist. Die Fermentation braucht nun mal reichlich Bakterienschlabber, die sogenannte Essigmutter. Wenn Riewoldt sagt, dass sein Essig »lebt«, heißt das auch: Er gehört in den Kühlschrank.

Nun kann man natürlich immer fragen, ob die Welt Bieressig braucht, Zwetschgen- oder Spargelessig. Aber er schmeckt (mein Favorit: Sauerkirsch) – und das nicht bloß irgendwie gut, sondern nach dem Alten Land, aus dessen Früchten er gemacht ist, ohne alle Chemie. Und man hat länger etwas davon als von Erdbeeren oder Fisch.

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