Traditionsküche Next Level und ein Rezept für Blunzengröstl

Dass Traditionsküche auch pflanzlich funktioniert, beweisen die Brüder Karl & Leo Wrenkh. Ihr Credo: Die einzige Konstante in der Tradition ist die Veränderung

Im Gastblogbeitrag erzählt Pia Trauner davon, dass Gemüseküche die eigentliche Traditionsküche ist, und stellt ein Rezept für pflanzliches Blunzengröstl vor.

Traditionen verändern sich mit der Gesellschaft und dürfen durchaus an Entwicklungen und neue Erkenntnisse angepasst werden. Kulinarische Tradition wird oftmals mit häufigem Fleischkonsum assoziiert. Dies ist jedoch ein gemachtes Narrativ, das sich auf einen Wimpernschlag unserer Geschichte beruft: Erst Mitte des 20. Jahrhunderts entstand das Phänomen Massentierhaltung und die Kaufkraft wurde so stark, dass Fleisch in diesem Ausmaß konsumiert wurde.

Dass Traditionsküche auch in vegan hervorragend funktioniert, wird in Österreich seit vorigem Jahr sogar in der weltweit ersten vegan-vegetarischen Kochlehre vermittelt: Von bodenständiger bis zu gehobener Küche ist die Bandbreite an Speisen auf dem Lehrplan groß. Den Kommissionsvorsitz für die erste Lehrabschlussprüfung wird Leo Wrenkh übernehmen. In dessen Wiener Traditionslokal sind mittlerweile 70 Prozent der angebotenen Speisen pflanzlich und auch ein vegan-vegetarischer Kochlehrling wird dort voraussichtlich bald seine Ausbildung beginnen. Der Traditionsbegriff orientiert sich hier an einem Leben nach verantwortungsvollen und nachhaltigen Prinzipien. Leo Wrenkh nennt das auf Nachfrage "modern ausgedrückt: ein veggie-zentrisches Weltbild mit Respekt vor allen Lebensmitteln und Zero-Waste-Ansatz". Kochen ist Handwerk und hat in diesem Sinne nicht nur etwas mit den Zutaten zu tun, die verwendet werden, sondern auch mit Dingen wie Timing, Routinen, Abläufen, Sorgfalt und Leidenschaft. Ob der Geschmack eines Gerichtes aus tierischen oder pflanzlichen Zutaten kreiert wird, ist kulinarisch sekundär, der Umweg über Tierleid ist unnötig. Was vermittelt werden soll, ist handwerkliches, kreislaufwirtschaftliches Können und Begeisterung für diesen Beruf, in und mit dem man wirklich berühren darf.

Heute ist vegan allen ein Begriff, es gibt ganz selbstverständlich fast überall pflanzliche Optionen. Die vegane Community agiert einladend und inklusiv und setzt auf gemeinsames Feiern und Genießen – das ist meist das beste Argument. In diesem Sinne hier das Wrenkhsche Rezept für plant-based Blunzengröstl. Wer das Selbstgekochte mit dem von Küchenchef Leo Wrenkh Gezauberten vergleichen möchte, kann dies tun – es steht im Wrenkh gerade auf der Karte.

Rote Rüben weich kochen oder bei 150 °C je nach Größe 35